Секреты борща и винегрета

Малиново - красный борщ - предмет ревнивой гордости любой хозяйки.

Хотя многие и не знают, что окраска обусловлена пигментом бетанидином, но свойства его знают хорошо и умеют сохранить природный цвет свеклы. Секреты этого искусства вырабатывались не одним поколением. Пигмент бетанидин, как лакмус меняет окраску: в очень кислой среде он фиолетовый, а в менее кислой - красный.

Вот хозяйки и заметили, что лучше сохраняется окраска свеклы, если тушить ее отделено с малым количеством жидкости, а не сразу класть в бульон, где концентрация красителя резко падает. Чтобы окраска свеклы стала ярче, следует добавлять кислоту (уксус, томат, незрелые сливы и т. д.). Красители свеклы растворимы в воде и нерастворимы в жирах. Этим определяются некоторые тонкости в использовании свеклы в кулинарии, которые составляют маленькие профессиональные секреты опытных поваров.

Например, когда вы готовите винегрет: если свеклу нарезать, полить маслом, перемешать, а потом добавить к остальным овощам, то он будет пестрым, привлекательным, возбуждающим аппетит. Не забывайте об этом и применяйте на практике.