Как выбрать мясо говядины

Я думаю, многие знакомы с теорией вегетарианства, суть которой в том, что первой пищей наших предков якобы была только растительная пища, что мясо – еда греховная и без него человек может прекрасно обходиться.

Между тем, мясо говядины вошло в рацион человека на заре истории и является одним из самых полноценных пищевых продуктов. Еще в Киевской Руси наши предки наряду с землепашеством занимались скотоводством. Телятину на Руси долго не ели. Первоначально запрет был вызван заботой крестьянина о сохранении молодняка. В убое теленка с целью полакомиться его нежным мясом он видел непростительное расточительство, а затем этот обычай стал традицией и принял характер религиозного запрета.

Только в конце XVII века телятина стала украшением пиршественных столов знати. Современная наука о питании признает в отдельных случаях ограниченное потребление мяса, но только в рационе пожилых людей и некоторых заболеваниях. Очень часто сравнивают человеческий организм с двигателем внутреннего сгорания, а пищу с бензином для этого двигателя. Сравнение это не только примитивно, но и неверно. Если бензин просто сгорает в двигателе, то в нашем организме пищевые вещества претерпевают сотни и тысячи превращений. Эти процессы регулируются огромным числом биологически активных веществ.

Пища для нашего организма не только источник энергии, но и материал для построения и восстановления тканей. Ведь каждую секунду в организме отмирают и рождаются вновь миллиарды новых клеток. В питании человека мясо играет огромную роль, являясь важнейшим источником полноценных белков. В мышечной ткани содержание их около 25%, а в мясе, конечно, несколько меньше, так как оно содержит еще и жировые прослойки: в говядине I категории упитанности – 20, для сравнения в свинине жирной – 11, 7, в мясной свинине – 14, 3 %. Наиболее ценится говядина, получаемая от мясных пород скота, и особенно более нежная телятина— получаемая от неполовозрелых бычков и тёлочек.

Визуально говядина отличается от свинины более красным цветом. Однако в последнее время стали применять специальные пищевые красители, позволяющие ввести в заблуждение покупателей, ориентирующихся при покупке только на цвет мяса. Так цвет мяса зависит от здоровья животного (в частности бледно розовый цвет свидетельствует о болезни), от способа забоя (насыщенный темный цвет может свидетельствовать о том, что животное забили и не спустили кровь), и от соблюдения норм хранения (неравномерный цвет характерен для мяса прошедшего несколько циклов заморозки-разморозки).

Чтобы узнать доброкачественная ли говядина, надо надавить на мясо пальцем. Если образующаяся ямка быстро выравнивается, - значит мясо доброкачественно. На разрезе – почти сухое. Для определения запаха нужно нагреть нож или вилку и проколоть мясо, если оно недоброкачественное, нож или вилка будет иметь неприятный запах. Говядина потребляется в жареном, варёном, тушёном, копчёном виде, а также идёт на изготовления фарша для котлет и других блюд. Для прозрачных бульонов, лучше всего использовать огузок с костью, а также заднюю часть костреца, оковалок с костью, плечевую и лопаточную части туши. Для первых блюд, таких как щи и борщ, требуется более жирное мясо (передняя часть грудинки). Из голяшки варят суп, однако следует учитывать, что эта часть туши варится дольше и нередко суп из голяшки приобретает специфический запах и клейкость, характерные для студней.

Жареные мясные блюда лучше всего готовить из филея, внутренней части костреца, верхней части оковалка, а также из вырезки (мякоти, расположенной вдоль спинных позвонков). Тушёное мясо можно приготовить из наружной части костреца и из передней части грудинки. Бефстроганов — из внутренней части костреца и верхней части оковалка. Для рубленых изделий — котлет, битков, зраз, тефтелей, рулета, для фаршей и начинок — можно использовать нижнюю часть оковалка, огузок, плечевую часть, пашину, мякоть с голяшки и зраза. Студни готовят из голяшки. И в заключении следует отметить, что все диетические и детские блюда готовятся исключительно из мяса говядины.