Раки

Где раки зимуют знают многие, а вот почему они краснеют – далеко не все. В скорлупе ракообразных содержится черно – зеленый пигмент и особое вещество – атаксантин, относящийся к группе красно – оранжевых пигментов – каротиноидов.

При варке раков белок денатурирует и отщепляется в виде красного пигмента, одновременно разрушается и неустойчивый черно – зеленый краситель, содержащийся в панцире раков и они краснеют!

Чтобы правильно сварить раков нужно овладеть маленькими важными кулинарными хитростями.

1. Живых раков нужно тщательно помыть, лучше это делать в перчатках, потому что они могут схватить за палец.
2. Затем, необходимо взять 5 литров воды и соли из расчета 1/2 столовой ложки на 1 л воды, то есть 2, 5 ст. ложки на 1 кг раков. Не бойтесь, что раки получатся пересоленными. Этого не произойдет, потому что у них панцирь…, а вот качество мяса – улучшится.
3. В воду положить все специи, (можно добавить по вкусу какие нравятся именно вам), но лавровый лист и свежий укроп – обязательно!
4. Подготовленных живых раков закладываем в кипящую воду и варим считая с момента закипания 8 минут. Точно соблюдать сроки варки очень важно, так как мясо переваренных раков становится твердым, а качество вкуса заметно ухудшается.
5. При варке обязательно нужно помешивать шумовкой, чтобы раки проваривались равномерно и одновременно наблюдать фантастическое превращение из неприглядных серых в пурпурно красных и аппетитных.
6. По истечении восьми минут, выкладываем вареных раков шумовкой в миску.

Съедобная часть (мясо рака), именуемая шейкой находится в хвостике. После небольшого охлаждения раков, хвостик отделяем от туловища, удаляем его панцирную оболочку, а мясо (мускул) в зависимости, от величины используем целиком или разделываем на отдельные волокна.

После тепловой обработки крупные и свежие раки приобретают красивый цвет и очень нежный ароматный вкус. Поэтому, предпочтительнее подавать их к столу в натуральном (неразделанном) отварном виде или использовать для оформления различных рыбных блюд.