Салат Оливье старинный рецепт

Состав рецепта довольно объемный, но хотя бы разок можно попробовать.

1. Рябчиков поджариваем в слое перекалённого масла толщиной 1-2 см на интенсивном огне до образования со всех сторон слегка поджаристой корочки (но не до готовности!). Затем перекладываем в кипящую воду или бульон (куриный или говяжий) и добавляем около 150 мл мадеры на 850 мл бульона, 10-20 шампиньонов, 10-20 оливок без косточек и варим под плотно закрытой крышкой на слабом огне 20-30 минут, пока мясо не начнёт легко отделяться от костей. За 3-5 минут до конца варки слегка подсаливаем.
2. Ставим кастрюлю с содержимым в холодную воду, чтобы немного остыло. (Если начать отделять мясо рябчиков от костей в слишком горячем состоянии, мясо в процессе разделки будет пересыхать от излишнего испарения влаги. Но и не надо долго держать уже готовых рябчиков в бульоне, чтобы не вымокали. А если остудить до холодного состояния, то отделение мяса от костей затруднится.) Отделённое мясо завернуть в плёнку или фольгу и поместить в холодильник. Грибы и полученный бульон использовать для других блюд.
3. Перед варкой язык тщательно промываем водой. Кладем язык в холодную воду, доводим до кипения и варим на слабом огне (чтобы всплывало «по бульке») при плотно закрытой крышке 2-4 часа, в зависимости от возраста особи. За 30 минут до конца варки добавляем нарезанные ломтиками морковь, корень петрушки, репчатый лук и половину лаврового листа. За 10 минут до конца варки немного солим.
4. После готовности язык сразу перекладываем из бульона в посуду с холодной водой на 20-30 секунд, выкладываем на тарелку и тотчас снимаем с него кожу. Если при очистке язык начнёт обжигать пальцы, опять кратко окунаем его в холодную воду и продолжаем очистку. Затем кладем очищенный язык обратно в бульон, быстро доводим до кипения, выключаем огонь и ставим закрытую кастрюлю остывать в холодную воду. Вынимаем из остывшего бульона язык, заворачиваем в плёнку или фольгу и помещаем в холодильник.
5. Листья салата тщательно моем, обсушиваем полотенцем и мелко нарезаем непосредственно перед закладыванием их в салат.
6. Живых раков моем холодной водой, опускаем вниз головой в кастрюлю с кипящей водой, в которую предварительно были добавлены мелко нарезанные: – петрушка 25 г, – морковь 25 г, – эстрагон свежий 10 г или немного сухого, – лук 25 г, – укроп 30-40 г, – 1 лавровый лист, – соль 50 г, – немного душистого перца.
   Быстро вновь доводим до кипения, убавляем огонь, накрываем кастрюлю крышкой и варим раков 10 минут с момента закипания.
7. Выключаем огонь, не открывая крышку дать настояться. Готовых раков вынимаем из отвара через 5-10 минут после окончания варки, остужаем и извлекаем мясо из раковых шеек и клешней.
   Полученное мясо плотно заворачиваем в плёнку и помещаем в холодильник или сразу режем и закладывать в салат.
8. Пикули мелко режем перед закладкой в салат.
9. Пол банки консервированной без томата сои – жидкость слить, растираем в пасту и добавляем по вкусу (но немного!) соус “Южный” или “Московский”, или соевый соус.
10. Свежие огурцы обязательно очищаем и мелко крошим.
11. Используем половину стакана готовых консервированных маринованных каперсов, предварительно слив жидкость.
12. Яйца положить в холодную воду и варим вкрутую.
13. Все перечисленные ингредиенты мелко режем, складываем вместе в посуду и аккуратно перемешиваем, заправив майонезом.
    Некоторые продукты можно использовать не полностью, оставив немного для украшения салата сверху, например яйца.
    Сразу подаем на стол, украсив отварным яйцом, красной икрой и зеленым луком. Отдельно подать слайсы бородинского хлеба.