Долма, (толма) по-армянски

В Армении толма одно из самых популярных блюд, в честь которого даже проводится ежегодный кулинарный фестиваль — «Фестиваль толмы». Обычно ее традиционно подают с мацуном, (катыком), и толчёным чесноком.

В качестве приправ к толме нередко используют также орехово-грибной и вишневый соус. Для приготовления толмы используется мясо трех видов: свинина, говядина и немного баранины. Также обязательны пряные травы базилик, душица (орегано), тархун (эстрагон). Листья для приготовления толмы необходимо брать самые нежные, молодые. Используются виноградные листья очень молодые, светло-зеленого цвета.

1. Бурый рис, (можно и обычный, просто захотелось экзотики), промываем до прозрачной воды и заливаем подсоленным кипятком. Пока мы возимся – пусть распаривается.
2. Берем мякоть свинины, говядины, баранины и перекручиваем на мясорубке с решеткой для рубки. Если не поленитесь, можно мелко порубить вручную. Да! Важным условием является мясо с салом, не постное, иначе толма будет суховатой.
3. Лук репчатый – мелко режем ножом.
4. У базилика отрываем листочки от веточки и мелко рубим, (тархун и душицу – не добавляла, не было в наличии).
5. Из риса сливаем воду.
6. Выкладываем в миску рубленное мясо трех сортов, подготовленный рис, лук, базилик, добавляем соль, перец и все тщательно перемешиваем в однородный фарш.
7. Виноградные листья выкладываем в кипяток и бланшируем в течении 3-5 минут. Переварить не бойтесь – это только к лучшему. Вообще, виноградные листочки такие эластичные, податливые, (напоминают тряпочку), и не рвутся!
8. Затем, сразу же охлаждаем их под холодной водой.
9. Кладем блестящей стороной наверх отрезаем черенок. Вообще, раньше думала не имеет значения с какой стороны нужно выкладывать фарш, но наткнулась в интернете, что на блестящую сторону, хотя на вкусовые качества это никак не влияет – пробовала и так и эдак! Глядя на фото, подумала, что с прожилками на внешней стороне толма смотрится более выразительно!
10. Выкладываем в центр каждого листика, (помним, на лицевую сторону) 1-2 чайных ложки мясной начинки, (в зависимости от размера).
11. Сворачиваем в конвертик.
12. Подготовленную толму выкладываем швом вниз в один слой в толстостенную сковороду, (нашла чугунную с советских времен, облитую эмалью) или сотейник.
13. Затем – слой нарезанных яблок вместе с кожурой. Яблоки лучше использовать кисло- сладкие.
14. Яблочки закрываем вторым слоем из толмы, сверху кладем промытый урюк, (можно и больше положить, пропаренный он очень вкусный, я использовала сорт – шоколадный).
15. Заливаем мясокостным бульоном.
16. Прижимаем сначала плоской тарелкой, а затем закрываем крышкой.
17. Доводим до кипения на сильном огне, убавляем до минимума и тушим в течении 1 часа.
18. Если вы не торопитесь и ваши не ждут быстрейшего приготовления – по истечении времени тушения толму лучше укутать, (как раньше говорили, в подушки, кстати, я так и делаю), и дать разомлеть в течении еще получаса.

Готовую толму подаем с жирным катыком, в который предварительно добавляем толченый чеснок. Украшаем веточкой укропа.